Печать 
Приятного аппетита!

Золото Магриба

Лиза ЧАЙКИНА
 
Процесс приготовления кускуса сродни алхимии: из простейшего сырья рождается чудо…Распространенное заблуждение относительно кускуса: это смесь нарезанных овощей, продающихся в отделе заморозки. Ничего подобного. Овощная смесь может быть использована как аккомпанемент к кускусу, который на самом деле представляет собой крупу, созданную искусственным путем. Исторически – кропотливыми движениями рук североафриканских женщин из манки, муки и воды! А в наше время кускус производят промышленным способом, он продается в полуготовом виде в некоторых супермаркетах, но, разумеется, по вкусу уступает «доморощенному».

Попробуем приготовить его сами. Для первого раза возьмем 300 г манки. Муки на это количество уйдет 200–300 г, подсоленной воды – не более стакана. Понадобится корытце, или большая миска, или разделочная доска с углублением в центре. Лучше, чтобы поверхность была не слишком гладкой, иначе будет много прокаток вхолостую.

Высыпаем манку в посудину, слегка сбрызгиваем водой. Растопырив пальцы, начинаем совершать вращательные движения ладонью, катая манку по поверхности до образования шариков.

Периодически то добавляем капельку воды, то распыляем горсточку муки. Лучше для равномерного распределения лить воду по чуть-чуть на руку или разбрызгивать из пульверизатора.

Когда образуется множество шариков, берем сито с крупными отверстиями и просеиваем дробинки, чтобы отбраковать слишком большие.

Следующее просеивание – через мелкое сито . Но теперь отсеиваем то, что высыпалось, – это манка, с которой можно продолжить работу по первоначальной схеме. А то, что осталось в сите, и есть наша цель.

Теперь наливаем в кастрюлю кипяток, а лучше – мясной или овощной бульон, сдобренный перцем, зирой, шафраном и т. д.

Чем ароматнее бульон, тем вкуснее кускус. Саму крупу лучше перемешать с парой ложек оливкового масла – чтобы каждую крупинку обволокло защитной пленкой и результат был рассыпчатым и вкусным. Высыпаем крупу в дуршлаг или металлическое сито и ставим его на паровую баню над несильно кипящим бульоном. Накрываем крышкой и забываем на час.
Можно считать, что сам по себе кускус готов. Дальнейшие действия зависят от того, с чем вы собираетесь его есть.

Кускус с овощами

Классический набор: сладкий и острый перец, кабачки, баклажаны, патиссоны, морковь, тыква, фенхель, лук, помидоры – в общем, чем больше ассортимент, тем лучше (6). Крупно нарезанные овощи обжариваем в оливковом масле, заливаем бульоном или вином (или томатным соусом), добавляем пряные травы и тушим в кастрюле, водрузив над ней дуршлаг с полуготовым кускусом, перемешанным с мелконарезанной зеленью – мятой или базиликом! Пока овощи готовятся (15 минут), кускус еще больше пропитается ароматами. Важно, чтобы дно сита, в котором он парится, не соприкасалось с жидкостью в кастрюле, иначе крупинки разварятся и склеятся.

Кускус с бараниной

Принцип тот же, что и с овощами, тем более что без них все равно не обойтись. Сначала обжариваем кусочки мяса (жир и кости не возбраняются) в масле с луком, чесноком и специями. Тушим до полуготовности, добавив воды. Закладываем сверху овощи – набор произвольный, главное – чтобы было много восточных пряностей, томат и паприка. Над парами этой смеси – дуршлаг с полуготовым кускусом, в который тоже добавлены пряности. Нижняя часть диктует степень готовности.

Для ленивых

Полуфабрикат кускуса из супермаркета! На упаковке обычно написано, как его заваривать. Заливаем кипятком (на 200 г около 250 мл воды) и оставляем на 5 минут под крышкой. Готово! Но кускусы фабричного производства все разные, и количество жидкости нужно определять эмпирически. В любом случае вы не ошибетесь, если перетрете крупинки с оливковым маслом и приготовите на пару. 15–20 минут над ароматными овощами пойдут кускусу только на пользу!

Фото автора, FOTOBANK/Stock Food