Мы в социальных сетях


Голосование

Вы счастливы в браке?
 

Последние комментарии


Родом из Милана

 
Оссобуко – одно из вкуснейших мясных блюд. И прекрасный вариант для ужина «по случаю» в не очень широком кругу.
Название этого исконно миланского блюда – osso buco – в переводе означает «полая кость». Для его приготовления используются только куски говяжьей голени, нарубленной поперек, с круглой мозговой косточкой внутри. Часто эту говяжью или телячью голяшку можно увидеть под названием «рулька борщевая».
Идеальные куски рульки для оссобуко должны быть примерно 10–13 см в диаметре, толщиной около 4 см и весом 300–400 г. Это если исходить из соображений справедливости – чтобы каждому едоку достался полноценный кусок. Но среди своих, как вы понимаете, можно не особо церемониться. Главное, чтобы толщина была более-менее одинаковая.
Второй, не менее важный нюанс: посуда. Это должна быть широкая форма или кастрюля, в которую поместится одним слоем (!) то количество кусков, которое вам необходимо приготовить. Для четырех стандартных, например, нужна форма диаметром не менее 26 см и высотой не менее 10 см (лучше повыше). Если у вас нет формы для духовки подходящего размера, но есть тяжелая, невысокая, широкая кастрюля, которую внутрь духовки ставить нельзя (или она просто туда не входит) – тоже неплохо: оссобуко можно готовить сверху, на плите.
Время приготовления этого чудного блюда – еще один важный момент. Для оссобуко нужно более 2 часов, но не стоит пугаться – готовится оно практически без вашего участия. Поставил – и забыл. Итак, приступим к делу!

Что понадобится для оссобуко?

На 4 порции нужно: 4 куска говяжьей рульки общим весом около 1400 г • 1/2 стакана муки • 2 ст. л. оливкового масла • 30 г сливочного масла • 2 луковицы • 1 морковка среднего размера • 1 стебель сельдерея • 2–3 зубчика чеснока • 1 стакан белого сухого вина • 1 стакан куриного бульона или воды, банка целых томатов в собственном соку (600–700 г) • 120 г черных оливок • 1–2 ч. л. листьев свежего тимьяна • 2–3 веточки петрушки • 1 лавровый лист • свежая цедра половинки лимона (срезанная ножом) • 1 ч. л. соли • 1/2 ч. л. черного перца; для гремолаты: 3 ст. л. рубленой зелени петрушки • 1 зубчик чеснока • 1 ч. л. тертой цедры лимона.
Куски рульки отряхиваем от мелких косточек, если требуется – промываем (1). Обсушиваем бумажными полотенцами и приправляем солью и перцем. Насыпаем в пакет муку, опускаем в него голяшки, закручиваем концы пакета, оставив воздушное пространство внутри, и хорошенько встряхиваем (2). Вынимаем голяшки, стряхиваем избыток муки. Лук разрезаем вдоль пополам, а затем тонкими полукольцами, измельчаем морковь, сельдерей и чеснок (3). В широкой жаропрочной кастрюле на умеренно сильном огне разогреваем оливковое и 20 г сливочного масла, пока не спадет пена, и обжариваем рульку по 5 минут с двух сторон (4). Выкладываем на блюдо. Уменьшаем огонь до среднего, добавляем в кастрюлю остаток сливочного масла и нарезанные овощи. Готовим, помешивая, пока лук не станет бледно-золотистым – около 5 минут (5).
Цедру нарезаем тонкой соломкой, помидоры очищаем от кожицы и крупно режем. В кастрюлю с луком добавляем вино, бульон (воду), оливки, цедру, помидоры вместе с соком, побеги петрушки, тимьян, лавровый лист, доводим до кипения (6). Снимаем форму с огня и раскладываем в ней в один слой обжаренные куски рульки, погружая в бульонно-овощную смесь (7). Доводим до кипения, а затем либо ставим кастрюлю в середину духовки, разогретой до 160°, либо оставляем на плите сверху на очень маленьком огне. В том и другом случае плотно накрываем кастрюлю фольгой (8) и крышкой. Забываем о мясе на 2,5 часа.
Перед подачей оссобуко приготовим гремолату. Таким словом называют посыпку. Но это слово «посыпка», прямо скажем, аппетита не прибавляет. Смешиваем порубленную петрушку, чеснок и мелко натертую цедру. Гремолата – важная вещь, но, по наблюдениям, о ней часто забывают: кулинар так сильно увлечен процессом приготовления мяса, что мелочи выпадают из внимания. Не забудем про гремолату! Подаем оссобуко, раскладывая по тарелкам порционные куски вместе с внутренней косточкой и, конечно, большим количеством овощного соуса. Посыпаем гремолатой.
Важный момент: высасывать из полой кости мозг – отдельное обязательное удовольствие!
Лучший гарнир для оссобуко – ризотто или просто рис с шафраном, а также классическое картофельное пюре. Кстати: удобно готовить оссобуко заранее, например вечером дня, предшествующего трапезе. Надо дать ему остыть без крышки, затем плотно накрыть. Разогревать в духовке также при 160° (или на маленьком огне сверху) в течение 30 минут.
Лиза ЧАЙКИНА
Этот e-mail адрес защищен от спам-ботов, для его просмотра у Вас должен быть включен Javascript
Фото автора


Поделись с друзьями






Новости партнеров


Популярное

Похожие статьи

Похожие статьи не найдены

Читайте также



Добро пожаловать
на официальный сайт
Телесемь
Сейчас 257 гостей онлайн