Печать 
Приятного аппетита!

Счастье луковое

Лиза ЧАЙКИНА
 
Вопреки горькому клейму «пища бедняков» репчатый лук с триумфом завоевал себе почетное место в высокой кухне.

Лук – гурман, каких мало. Он любит белое вино, карамель, сливки, необычные сочетания. Он может быть главным героем произведения кулинарного искусства или скромным, но необходимым подателем реплики «Кушать подано». В общем, его присутствие неуместно разве что в десертах. Да и это еще не факт.

Пирог «Чиполлино»

Понадобится: 1 пластина готового слоеного теста (250 г) • 2 большие красные сладкие луковицы • 1 небольшой цукини • 100 г черных оливок без косточек • 100 г брынзы или козьего сыра • растительное масло • прованские травы • соль.

Раскатать пласт теста в прямоугольник, выложить им форму (1) размером примерно 20 х 30 см, поставить в холодильник на полчаса и заняться начинкой. Нарезать лук крупными дольками (по кругу на восемь частей), цукини – кубиками, обжарить по отдельности в оливковом масле на сильном огне, приправляя солью и прованскими травами. Смешать (2), равномерным слоем выложить на тесто, распределить сверху маслины и кубики брынзы (3). Можно полить все это великолепие маслом, оставшимся после обжаривания лука и цукини. Запекать в духовке при 200 градусах около получаса. Кусочки брынзы должны подрумяниться. Прежде чем разрезать, дать пирогу немного остыть (4).

Лосось с луковым соусом

Понадобится: 400 г филе лосося • 1/2 лимона • приправа для рыбы • 1 ст. л. оливкового масла. Для соуса: 200 г лука • 2 ст. л. оливкового масла • 100 мл белого сухого вина • 150 мл 20%-ных сливок • перец горошком • каперсы.

Нарезанный лук пассеруем в масле 6 минут, добавляем соль, вино, перец (1) и тушим под крышкой на медленном огне около получаса, пока вино не впитается. Пропускаем через блендер (2), смешиваем со сливками, прогреваем, добавляем каперсы. Филе лосося делим на 4 ломтика, каждый разрезаем вдоль посередине, не доходя до основания, раскладываем «книжечкой». Кладем на противень на пергаментную бумагу (3). Поливаем соком лимона, солим, приправляем, смазываем маслом и запекаем при 150 градусах 20 минут. Подаем рыбу с горячим луково-сливочным соусом (4) и каперсами.

Салат «Лушка-кудряшка»

Понадобится: 200 г крымского (сладкого) красного лука • 300 г соцветий брокколи • пучок укропа • 200 г говяжьей вырезки • 1 ст. л. растительного масла • соль • майонез.

Соцветия брокколи вымочить пару часов в соленой воде, разделить на маленькие части. Мясо нарезать тонкими полосками, обжарить на масле так, чтобы кусочки подрумянились со всех сторон. Лук нарезать тонкими полукольцами. Смешать все ингредиенты с нарубленным укропом, посолить, заправить майонезом. Вариант: если не добавлять мясо, все равно очень вкусно и оригинально.

Французский луковый суп

Понадобится: 500 г лука • 200 мл белого сухого вина • 1 л говяжьего бульона • 1/2 ст. л. коричневого сахара • 50 г сливочного масла • 1 ч. л. муки • 2 ст. л. + 1 ст. л. оливкового масла • соль • белый перец • тимьян • белый багет • 2 зубчика чеснока • 200 г твердого сыра.

Режем лук тонкими кольцами (1). Ставим кастрюлю с толстым дном на большой огонь, растапливаем сливочное масло в 2 ложках оливкового (2). В кипящее масло закладываем лук, давленый зубчик чеснока и сахар. Обжариваем 5 минут, уменьшаем огонь до минимума, тушим 20–30 минут, периодически помешивая. Когда лук карамелизуется (3), добавляем муку, перемешиваем, постепенно вливаем вино и горячий бульон, приправляем солью, перцем и тимьяном, варим на маленьком огне около 30–40 минут (4). Тем временем готовим крутоны. Нарезаем багет на кусочки толщиной около 2,5 см. Смешиваем на противне ложку оливкового масла с раздавленным зубчиком чеснока, обваливаем в смеси ломтики хлеба (5) и запекаем в духовке при 180 градусах 20–25 минут, пока не зарумянятся. На этом этапе можно притормозить процесс, сохранив крутоны и луковый суп в стадии полуготовности, чтобы в нужный момент разлить суп по горшочкам, положить сверху 1–2 крутона, посыпать горстью тертого сыра (6) и запечь в духовке или под грилем до золотистой корочки. Подавать надо сразу же, предупредив гостей о том, что суп очень горяч!

Фото автора