Мы в социальных сетях


Голосование

Вы счастливы в браке?
 

Последние комментарии


Шашлык-машлык

 
Что главное в шашлыке? В первую очередь мясо, потом вино, а уж затем компания и погода.
Закон таков: хорошее мясо спасет подкачавшую компанию при посредственном вине и любой погоде. А вот если мясо подкачало – это крах. Дело, конечно, может спасти грамотный маринад. Но все по порядку.
Итак, назначен день, согласована компания, закуплено сухое красное.

Выбираем мясо

Сразу забудьте о кусочках сероватого цвета, «маринующихся» вместе с кольцами такого же сероватого лука в ведерках на рынках и в супермаркетах. О мороженом мясе тоже не может быть речи. Мясо должно быть свежим. Не парным, а охлажденным, «отдохнувшим». Чем моложе забитое животное, тем лучше. И лучше все-таки молодая свинья или барашек, чем теленок. Говядина всегда уступит свинине и хорошей баранине по мягкости и сочности. Можно окорок, но специалисты все же склоняются к шейке или корейке. Не гонитесь за постным мясом. Немного жирка – и сочнее выйдет, и аппетитно зажарится. А если все-таки говядина, то берите вырезку или край.

Маринуем?

Настоящий шашлык не маринуется. Берется очень хорошее мясо, нарезается квадратными кусочками по 4–6 см, посыпается солью, нанизывается вдоль волокон на шампуры, жарится и подается с луком и зеленью. Все! Это и есть шашлык.
Но для многих без выдержки в кастрюле и шашлык не шашлык. Следует знать:
маринад необходим, когда нужно «улучшить» не слишком качественное мясо: жестковатое, староватое, размороженное, с душком;
не нужно мариновать мясо сутки – так от него ничего не останется (только если совсем никудышное). Хватит и часа;
правильный маринад должен размягчать мясо, но не уничтожать его вкус. Кислая среда – то, что нужно, но забудьте об обычном уксусе, а также майонезе;
посуда не должна быть алюминиевой. Эмалированная, стеклянная, керамическая – пожалуйста;
лук – основной компонент большинства маринадов. Но если хотите вместе с мясом нанизать его на шампур, то берите свежий, а не тот, что мариновался. Кстати, можно просто переложить мясо кольцами лука и специями, ничем не поливая, – уже маринад;
не кладите соль в начале, добавьте ее перед самой жаркой (она вытягивает соки из мяса). А вот масло в маринаде сохраняет мясные соки;
проверенный способ смягчить мясо – переложить его кусочками киви и оставить на час-полтора.

Насаживаем и жарим

Шампуры лучше брать пошире, плоские или уголком. Насаживают мясо вдоль волокон. Твердые частицы от маринада с мяса снять. Перемежать можно луком, салом, целыми шампиньонами. Помидоры, перец и другие овощи лучше жарить на отдельных шампурах.
Лучшее топливо – виноградная лоза. Или древесина фруктовых деревьев. Ниже рейтинг у дуба и березы – материалов с нейтральным запахом. Ни в коем случае не использовать сосну и другие хвойные. Самый простой вариант – готовый покупной уголь. Угли должны гореть, но без пламени. Если вдруг они разгораются сильнее нужного во время жарки, то не стоит лить на них воду, лучше посыпать крупной солью. Жарить шашлыки над углями на мангале нужно 15–25 минут в зависимости от размера кусочков и свойств мяса. Поворачивать – постоянно, чтобы выделяющийся сок меньше стекал. Готовность определяется срезанием маленького кусочка: если сок выделяется светлый, значит, шашлык готов!

Грузинский мцвади

Целая говяжья вырезка (без всякого маринада) освобождается от пленок и насаживается во всю длину на шампур. Если она слишком толстая, можно разрезать на две части в длину и приготовить два шашлыка. Вырезка крепко обматывается суровой нитью и смазывается растительным маслом. Жарится как обычный шашлык. Затем уже готовая разрезается на поперечные кусочки, посыпается солью и перцем, подается с аджикой, свежей зеленью, луком и овощами.

Рецепты маринада (из расчета на 2 кг мяса)

Винно-гранатовый
По полстакана красного сухого вина, гранатового сока и оливкового масла. Добавить сок лимона, нарезанный острый перчик, дробленый перец горошком, хмели-сунели. Плюс 4 луковицы кольцами. Подходит для любого мяса.
Йогуртово-имбирный
500 мл простого йогурта (или кефира) смешать со 100 мл растительного масла, 2 ч. л. порошка карри, 1 ч. л. молотого тмина (или зиры), 1/2 ч. л. молотого черного перца, 1–2 ст. л. измельченного корня имбиря. Лук не нужен. Хорош к баранине и курице.
Мексиканский
Смешать по полстакана текилы, сока лайма и оливкового масла. Переложить слои мяса кольцами лука (3–4 штуки), пересыпать рубленой кинзой (большой пучок) и дробленым черным перцем (2 ч. л.). Нет текилы? Попробуйте с водкой! Подойдет для говядины.
Армянский
4 луковицы пропустить через мясорубку, смешать с 50 г коньяка, цедрой и соком лимона, добавить рубленый базилик, укроп, кинзу, по 1 ч. л. молотого черного и душистого перца, несколько бутонов гвоздики и 1–2 ст. л. виноградного уксуса. Так маринуют баранину.
Еще основы для маринада: газированная вода, томатный или ананасовый сок, огуречный рассол, пиво, аджика.
Этот e-mail адрес защищен от спам-ботов, для его просмотра у Вас должен быть включен Javascript
Фото автора


Поделись с друзьями






Новости партнеров


Популярное

Читайте также



Добро пожаловать
на официальный сайт
Телесемь
Сейчас 217 гостей онлайн